|
Азербайджанская кулинария
Кялям Долмасы (голубцы из капусты)
Баринину из лопатки, части задней ноги с жиром отделяют от костей и мякоть пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком; фарш заправляют перцем и солью.
Перебранный и промытый рис бланшируют кипятком; отваривают и очищают от кожуры каштаны, шинкуют зелень, лущеный горох замачивают в холодной воде и откидывают на дуршлаг; кишмиш перебирают, промывают в воде и обсушивают. Затем все это кладут в мясной фарш и тщательно разбрасывают по три штуки на порцию.
Из капусты удаляют кочерыжку, бланшируют в кипятке и разбирают на листья; для смягчения листья слегка отбивают тяпкой и в них заворачивают подготовленный фарш, придавая им квадратную форму. Подготовленную долму складывают в глубокую посуду, добавляют бульон, прижимают сверху тарелкой и варят. За 20 мин. до готовности добавляют соус, который приготовляется их дошаба и уксуса или путем кипячения бульона с лимонной кислотой и сахаром.
При отпуске блюда на тарелку кладут 3 шт. кялям долмасы поливают соусом, в котором она варилась, а также посыпают толченной корицей.
Баранина-163 г, рис-20г, горох лущеный-10 г, лук репчатый-15 г, капуста свежая-220 г, зелень кинзы-15 г, каштаны-50 г, кишмиш-15 г, дошаб (уваренный виноградный сок)-15 г или сахар -5 г, уксус виновый-10 г, или лимонная кислота-2 г, шафран-0,1 г, корица-0,1 г, перец, соль. Вес го
Следующее блюдо
|
|
|
